Ravioli dell’Est Europa: guida breve e non definitiva

La pasta ripiena è costituita fondamentalmente da due parti: la “pasta”, che generalmente è “una sfoglia”, e il “ripieno”.

Nell’immaginario collettivo a nessuno verrebbe in mente di associare la parola “ravioli” ai Paesi dell’Est Europa, anche se la pasta ripiena ha una tradizione antica in altri paesi del mondo.   

L’articolo è una breve panoramica su quello che oggi potete mangiare in Moldova, un Paese dell’Est Europa con tradizioni, in questo caso, molto simili alle nostre: si parla di "fili invisibili" che uniscono cucine diverse e quella del “raviolo”, con le sue innumerevoli variazioni nella preparazione, è davvero interessante.

La prima vera difficoltà sono i nomi che si danno a questi vari tipi di pasta ripiena, ragione per la quale abbiamo preso in considerazione solo due preparazioni specifiche: questi piatti sono facilmente confondibili fra di loro, date le variazioni minime nei loro ripieni e impasti, rese ancor più complicate dalle allitterazioni presenti nella varie lingue parlate nel territorio, per cui alcuni prodotti sono uguali ma possono essere chiamati con nomi diversi, secondo le zone del Paese.

Pelmeni (in russo: Pelimeni)

Molto simili ai nostri tortelloni, i pelmeni sono una pasta ripiena il cui impasto non è lievitato, piatto tradizionale della Siberia e dell'Europa centro-orientale, farciti generalmente con carne di maiale, di vitello, di pollo, di agnello o mista: il macinato è insaporito poi con aglio, cipolla e pepe e vengono serviti con panna acida (smântână) o burro, o con diverse salse acide.

Vengono bolliti, ma ci sono varianti regionali che ne prevedono una leggera doratura in padella, dopo la cottura, sino a raggiungere un colore marrone chiaro.

Esistono alcune differenze con le altre tipologie di paste: quella fondamentale è che il ripieno dei pelmeni è crudo anziché precotto; ma differenze esistono sia nella forma che nella misura: i pelmeni tipici sono grosso modo sferici con un diametro che varia tra i 2 e i 3 cm, mentre gli altri tipi di pasta ripiena sono di solito allungati e più larghi.

Colțunași (in russo: vareniki)

Sono un piatto tradizionale romeno composto da pasta ripiena abbastanza simile ai pansoti liguri, di solito di forma triangolare o a mezzeluna: hanno una storia complessa, apprezzati in tutta l’Europa dell’Est, probabilmente derivati da specialità cinesi come gli jiaozi, arrivati in Siberia attraverso l'invasione dei Mongoli.

In Bucovina e Transilvania vengono generalmente chiamati piroște, mentre in alcune zone della Moldova possono essere identificati come chiroște. Possono essere chiamati anche vareniki (in russo), anche se in realtà sono originari dell’Ucraina, dove sono considerati un piatto nazionale, o pierogi (Polonia).

La pasta è molto simile a quella dei nostri ravioli, ottenuta cioè con farina e uova. Caratterizzati da diversi tipi di ripieni, sono riempiti di volta in volta con formaggio di mucca, di pecora, patate bollite, verza, funghi, e formaggi molli: sono spesso serviti con panna acida o burro, o semplicemente con formaggio grattuggiato, o con un leggero soffritto di cipolla, o ancora, per i più coraggiosi, con aglio tritato.

Nel caso dei cultunași, esiste anche una versione dolce, neanche troppo dolce, data la passione per le sour cherries e sour plums prevalente nell’Est dell’Europa, riempita con le amarene (vișine), con formaggio di mucca zuccherato, e sono serviti con panna acida, burro, miele, o con una spolverata di zucchero a velo.