Zafferano, che passione

Un lavoro può nascere anche da una manciata di bulbi interrati quasi per gioco: buttati lì per scoprire la risposta della terra e del microclima. I germogli sono i segnali più evidenti che il terreno è buono. E se la piantina porta a compimento il suo ciclo vegetativo, allora è proprio fatta.

L’idea di coltivare lo zafferano in Moldova è nata da eventi fortuiti che ci hanno invogliato a fare uno zafferaneto per uso personale, dopo che un carissimo amico, Giovanni Ricciardi, che ricordo sempre con affetto, me ne aveva parlato con entusiasmo.

La domanda era: “posso coltivare una spezia così in terra moldava?”. Il tentativo, nel mio “orto sperimentale”, strumento di studio, passione e tanto lavoro, è avvenuto nel 2014 piantando 600 bulbi di Navelli, a Bălți nel villaggio di Singureni. La risposta ce l’ha data lo zafferano stesso: dopo un paio di anni dedicati alla sperimentazione è arrivato il primo raccolto, quello vero, quello buono. Il primo zafferano "Made in Moldova". 

Nel profumo dolce e amaro dello zafferano si percepisce qualcosa di misterioso: da Cleopatra che si faceva preparare un bagno allo zafferano prima di ricevere gli amanti, agli imperatori romani che ne cospargevano gli ambienti destinati ai ricevimenti ufficiali. Con lo zafferano si coloravano le tuniche dei monaci buddisti, quando l’esercito cinese invase il Tibet.

A causa dell’altissimo valore, il reato di falsificazione fu tanto diffuso da imporre, nel Medioevo, la pena di morte per i venditori del finto oro rosso: la medesima legge non farebbe fatica a mietere vittime ancora oggi. La produzione di zafferano è di sole 150 tonnellate all’anno in tutto il mondo: addirittura il 90% dello zafferano che arriva sulle nostre tavole è falso, senza rischi ma anche senza magia.

La coltivazione dello zafferano prevede tempi tecnici, tra preparazione del terreno, piantumazione dei bulbi, la raccolta dei fiori, che avviene tra settembre e novembre, esclusivamente a mano, e la lavorazione della spezia. I fiori raccolti ancora chiusi si raccolgono all’alba, in cesti di vimini e si portano nel laboratorio dove vengono aperti per estrarne i pistilli e metterli ad essiccare.

La maggior parte delle persone conoscono lo zafferano come spezia per il risotto. Non è solo questo: lo zafferano oltre ad avere moltissime proprietà benefiche, si utilizza in cucina dagli antipasti al dolce.

In pochi sanno che questo elemento colora i cibi di rosso perché è l’unico ingrediente che contiene carotenoidi idrosolubili in una quantità circa 8.000 volte maggiore delle carote. Proprietà quelle dello zafferano che si annullano sopra i 30 gradi, quindi attenzione in cucina lo zafferano non si usa quando i fornelli sono ancora accesi.

Prima di procedere alla realizzazione del piccolo campo sperimentale, ho effettuato ricerche su tutto il territorio moldavo avendo verificato il fatto che nel periodo sovietico lo “zafferano” veniva coltivato in pochi e piccoli appezzamenti.

Ma da ricerche più approfondite, quelli che chiamavano i campi dello zafferano (șafran) non erano altro che campi di zafferanone, o cartamo, pianta aromatica concorrente dello zafferano: in passato la sua polvere veniva usata per adulterare il più pregiato zafferano, anche se questa pianta erbacea ha un gusto meno intenso e un aroma più leggero dello zafferano.

Usato per dare colore al pane o anche ai cibi delle feste, il cartamo si usava in Moldova anche per dare colore a quello che si cuoceva durante i periodi di quaresima (post) per sostituire le uova: di facile reperimento, è entrato nella cultura popolare sostituendo nella cucina dei villaggi l’esotico e più caro zafferano.

L’esempio di coltivazione dello zafferano dimostra che se proseguito con uno studio approfondito e una seria formazione potrebbe dare un reddito alternativo ai coltivatori.