Pastramă: din Basarabia la New York

Pastrami Sandwich este o necesitate a mâncării de stradă americane pentru toți gurmanzii care, în special, vizitează New York City, fără îndoială capitala mondială a acestui preparat tradițional evreiesc.

Aici, în „Marele Măr”, cum mai este numit orașul New York, pastrama a găsit un teren fertil, locul ideal pentru a exploda, obținând chiar spațiu într-una dintre cele mai de neuitat scene din „Harry, v-o prezint pe Sally”.

Cu toate acestea, puțini cunosc legătura dintre pastramă și Basarabia (acum Moldova): acest preparat a devenit celebru de la primul val migratoriu de evrei din Basarabia și România, ce l-au adus în America, spre sfârșitul secolului al XIX-lea.

La început era cunoscut doar în rândul imigranților, stabiliți în zonele metropolitane ale coastei de est, apoi din partea Lower East Side a Manhattan-ului s-a răspândit în toată Țara.

Există mai multe narațiuni despre istoria mâncării și originile sale: conform variantei cele mai acreditate, este un preparat, ce aparține bucătăriei evreiești kosher (moldovenești și românești), cu origini probabile turcești sau chiar armene, care ar putea fi susținute de numărul acestora din urmă în Basarabia, de-a lungul rutelor comerciale.

Totul provine din nevoia antică de a păstra carnea: este un tip de preparat, care poate fi pregătit în diverse variații din carne de porc, carne de vită și de gâscă; diferența, cea care transformă o bucată de carne în pastramă, o face marinarea în saramură.

De obicei, la pregătirea acestui preparat, se folosește vârful pieptului de vită sau capacul umărului, o tăietură, care garantează un procent mult mai mare de succes, fiind o tăietură de categoria a doua, ieftină.

După saramură vine rândul condimentelor: carnea este uscată și masată cu un amestec de condimente, care este adevăratul secret al fiecărui producător; apoi este introdusă la cuptor, până când se obține un rezultat similar cu roast beef, care este bine gătită pe din afară și mai crudă înăuntru și, în cele din urmă, ușor afumată. Această ultimă procedură este uneori efectuată înainte de gătire, pentru a face afumatul mai puțin agresiv.

Rezultatul este ceva mediu între prosciutto cotto, carpaccio și roast beef, o carne fragedă și suculentă, cu o aromă deosebită, un fel de carne de vită feliată, picantă și gustoasă, foarte subțire.

Pastrama este un preparat foarte multilateral:  tăiată în felii foarte subțiri, oferă un randament ridicat și se pretează la mai multe preparate, precum un carpaccio și se poate servi între două felii de pâine, adesea de secară, împreună cu varză murată, castraveți sau alte legume marinate, și cu sosuri, mai mult sau mai puțin picante, similare cu muștarul; sau, de asemenea, servită în aperitive, salate, umplută cu sosuri de ceapă caramelizată, pur și simplu cu salată și roșii sau combinată cu brânză și muștar.

Termenul „pastrami” indică în mod direct sandwich-ul din Big Apple, în timp ce, în realitate, se referă la carnea, folosită la umplutură.

Deși inițial a fost doar un mod de a păstra carnea pentru perioade îndelungate, astăzi a devenit un preparat foarte îndrăgit de gurmanzi, un adevărat simbol de statut, care a făcut averea unor restaurante și istoria acestui fel de mâncare din bucătăria evreiască din Basarabia.