Еда и вино25 Июнь 2019

Павлова: генезис десерта

Настоящая история этого десерта, очень популярного на Востоке, между историей и романтикой

Павлова: генезис десерта

В отличие от любого типа сладкого, который включает в себя несколько ингредиентов и простую технику приготовления, торт-безе Павлова имеет действительно интересную, но в то же время сложную историю. Однако необходимо отличать происхождение романтического мифа от подлинного рецепта.

Анна Павлова была легендарной балериной: она много ела, любила сладости и много смеялась. Именно она впервые создала туфли для современного танца и именно для неё была создана хореография для монолога-миниатюры “Умирающий лебедь”, с которой её до сих пор ассоциируют.

Слава о десерте Павлова началась в 1935 году, когда австралийский шеф-повар Berth Sachse посвятил Анне Матвеевне Павловой (1881–1931 гг) этот рецепт, приготовленный в Esplanade Restaurant Hotel из Perth, ровно через четыре года после трагической смерти танцовщицы, которая произошла в молодом возрасте 49-и лет.

Состоит из основы безе, мягкого внутри и хрустящего снаружи, покрытый кремом и фруктами, сегодня он стал пирожным, которого изготавливают по случаю самых важных мероприятий: фрукты, используемые для украшения поверхности, могут варьировать, но в традиционном рецепте обязательно присутствуют клубника и киви.

Почему безе, сливки и красные фрукты? Теории символики различны: безе символизирует лёгкость, с которой танцовщица могла крутиться на сцене. Есть два значения, однако, для крема: некоторые теории говорят, что это относится к элегантности Анны Павловой, которая предпочитала белый цвет; другие говорят об эпизоде, который, вероятно, повлиял на её заболеваемость пневмонией, когда во время тура балерина ночью сошла с поезда, у которого случился сход с рельсов, чтобы проверить, что произошло, а на улице была метель.

А фрукты? Как мы уже говорили, торт Павлова может быть украшен разными фруктами, но в обязательном порядке должен присутствовать красный оттенок, который должен символизировать зло, поразившее танцовщицу.

Хотя слава и всемирное распространение современного рецепта торта Павлова начались в Австралии, благодаря кондитеру Berth Sachse, гораздо сложнее вернуться к историческому происхождению этого препарата, который, по-видимому, фактически появился до 1935 года. Это один из классических примеров, когда истоки успешного рецепта являются предметом диатриба и исторических исследований, для установления его истинного отцовства.

Есть учёные, которые утверждают, что происхождение этого торта, конечно, с другим именем, является прежде всего немецким, затем также американским и английским. Похоже, что до 1926 года зарегистрировано более ста пятидесяти свидетельств вариантов торта Павлова.

Книга Helen Leach, под названием «The Pavlova Story» показывает, что первая надёжная ссылка на современный рецепт торта Павлова относится к 1929 году и содержится в новозеландской газете «Новая Зеландия». Это определение новозеландского отцовства оригинального торта Павлова было даже подчёркнуто премьер-министром в официальной речи.

Недавние исследования, проведённые в 2015 году Andrew Wood, выходят за рамки первоначальной дискуссии, определяя Новую Зеландию как точку посадки современного рецепта Павлова, который возник в Америке из древнего «Spanische Windtorte», исторического австрийского десерта из безе и взбитых сливок.

Spanische Windtorte значит, предок торта Павлова? Трудно сказать: в конце девятнадцатого века, в центрально-западной части Америки, именно там, где  Wood начал собирать документацию по этому рецепту, был распространён среди европейских иммигрантов «Forgotten Cake» (забытый пирог),  запечённое безе в духовке в течение примерно 8 часов.

В этом контексте произошли изменения: вместо того, чтобы вставлять начинку из сливок и фруктов в торт, легче было приготовить диск безе, в верхнюю часть которого были положены взбитые сливки и свежие фрукты, что положило начало современному десерту Павлова.

Carlo Policano (Перевод Svetlana Moțpan)

Последние новости

Sorry, there are no translated news-articles in this Archive period.

International editions:   Italiano | English | Russian | Română