Pavlova: geneza unui desert

Spre deosebire de un produs de patiserie, care include câteva ingrediente și o tehnică simplă de pregătire, prăjitura Pavlova are o istorie interesantă, dar în același timp complicată. Cu toate acestea, este necesar să se facă distincția între originile mitului romantic și cele ale rețetei reale.

Anna Pavlova era o balerină legendara: mânca mult, iubea dulciurile și mereu râdea cu poftă. A fost cea, care a proiectat pentru prima dată pantofii de dans modern și pentru ea a fost creată coregrafia pentru solo de balet "Moartea Lebedei", cu care este asociată și astăzi.

Faima tortului Pavlova a început în 1935, când bucătarul-șef australian, patisierul Berth Sachse, dedică Annei Matveyevna Pavlova (1881-1931) această rețetă, pregătită la Esplanade Restaurant Hotel din Perth, exact la patru ani după moartea tragică a dansatoarei, la doar vârsta de 49 de ani.

Constituită dintr-o bază de bezea, moale înăuntru și crocantă la exterior, acoperită cu cremă și fructe, astăzi a devenit tortul preferat la cele mai importante ocazii: fructele folosite pentru înfrumusețare pot varia în funcție de disponibilitate, dar în rețeta tradițională nu lipsesc căpșunele și kiwi.

De ce bezea, cremă și fructe roșii? Teoriile, privind simbologia, sunt diferite: bezeaua ar simboliza ușurința, cu care dansatoarea reușea să se miște pe scenă. Există, însă, două interpretări pentru semnificația cremei: unele teorii spun că se referă la eleganța Annei Pavlova, care prefera albul; alții vorbesc despre episodul care, probabil, ar fi fost cauza îmbolnăvirii ei de pneumonie, când, în timpul unui tur, dansatoarea a coborât noaptea din trenul, ce avuse o ușoară deraiere, pentru a se verifica ce s-a întâmplat, iar afară viscolea.

Și fructele? Așa cum am spus, tortul Pavlova poate avea fructe diferite pe partea de sus, dar nu trebuie să lipsească niciodată o atingere roșie, care ar trebui să simbolizeze răul, pricinuit dansatoarei.

În timp ce faima și difuzarea la nivel mondial a rețetei moderne a tortului Pavlova vin din Australia, mulțumită bucătarului de patiserie Berth Sachse, este mult mai complexă revenirea la originea istorică a acestui preparat, care pare a fi, de fapt, încă înainte de 1935. Acesta este unul dintre exemplele clasice, când originea unei rețete de succes este subiectul polemicilor și al cercetărilor istorice, pentru a-i stabili adevărata paternitate.

Există cercetători care susțin că, originea tortului, cu siguranță nu cu acest nume, este în primul rând germană, apoi americană și engleză. Se pare că există peste o sută cincizeci de atestări ale variantelor Pavlova, înregistrate înainte de 1926.

Cartea lui Helen Leach, intitulată "The Pavlova Story", arată că prima referință sigură la rețeta modernă a tortului Pavlova este din 1929 și este cuprinsă în ziarul neo-zeelandez "Noua Zeelandă". Această atribuire a paternității țării Noua Zeelandă a tortului original Pavlova a fost subliniată chiar de prim-ministru într-un discurs oficial.

Studiile recente, făcute în 2015 de Andrew Wood, depășesc discuția inițială, identificând Noua Zeelandă ca punct de aterizare a rețetei moderne Pavlova, originară din America din vechiul "Spanische Windtorte", un desert istoric austriac, compus din bezea și frișcă.

Spanische Windtorte, așadar, strămoș al tortului Pavlova? Este greu de spus: la sfârșitul secolului al XIX-ea, în partea central-vestică a Americii, exact unde Wood a început să colecteze documentația cu privire la această rețetă, era răspândită în rândul imigranților europeni "Forgotten Cake", o bezea pusă în cuptor timp de aproximativ 8 ore.

În acest context, a avut loc schimbarea: în loc să se introducă o umplutură de cremă și fructe în interiorul tortului, a fost făcut mai ușor un disc de bezea, pe partea superioară a căruia s-au așezat frișcă și fructele proaspete, dând naștere prăjiturii moderne Pavlova.