Мамалыга, солнце на столе молдаван

Жёлтый, мягкий и дымящийся - уникальный продукт, богатый историей, символ настоящего и прошлого.

Определённая как хлеб для крестьян, мамалыга, полента у итальянцев, пища, тесно связанная с эволюцией человека, а также зеркало условий жизни общества, сегодня представляет собой изысканную гастрономическую специализацию.

Мамалыга всегда была трансверсальной пищей, которая всем нравится. Исторически, во время войн и голода, она становится едой для бедных, вновь открывшаяся как экономический источник калорий, даже если в ней не было питательных веществ, особенно витаминов: в своих бесконечных вариациях это общее наследие каждой цивилизации на планете земля, как первичная и архаичная форма жизнеобеспечения.

Но как это возможно, что блюдо, которое всегда связывали с голодом, засухой и болезнями, бедная еда по определению, стало одним из главных блюд на торжествах, как здесь, в Молдове?

Это вопрос, который показывает отношение к столу как к традиции. Вкус мамалыги, как простой пищи, кладезь древних и строго идентичных знаний, является нитью, связанной с предполагаемой системой ценностей нашего прошлого, с народной мудростью и, что не менее важно, с памятью о способности наполнять, даже если и интуитивно, легко живот.

Уже известная от древних цивилизаций (Майя, Ацтеки), кукуруза была завезена в Европу после открытия Америки, но только в 1600-х годах она широко распространилась в Балканских регионах, во времена Османской империи, откуда, вероятно и заслужила  название "турецкая пшеница".

Другая надёжная гипотеза гласит, что после того как, в конце XV-го века, ввозимая в Испанию из Нового Света и впервые выращиваемая в Андалузии арабскими крестьянами, оставшимися на этой земле, она был привезена ими же в Турцию, где её начали сеять. Итальянская Морская Республика, которая вела торговлю с Турцией, вернула её в Европу и именно по этой причине её назвали «турецкой пшеницей».

Только через двести лет, с момента её появления на Западе, новая "пшеница" будет принята европейскими фермерами, "благодаря" катастрофическому голоду, который разорит эти народы, компенсируя кукурузой, которая нуждается в небольшом уходе и с очень высокой урожайностью, если сравнивать с другими злаками, в частности пшеницу.

Её восхождение росло неконтролируемым образом, переходя от садов к сельской местности, чтобы окончательно изменить географию. И ещё по простой причине: голод. Этот век был на самом деле отмечен циклической серией страшного голода. Кукуруза была оптимальным решением, новым продуктом и была использована для древнего занятия.

Молдавская кухня тесно связана с продуктами земли и может похвастаться заметной гаммой вкусов и ароматов, которые делают её гастрономию богатым и разнообразным искусством.

Любовь к мамалыге молдавское население испытывает с давних времён: в течение этого очень длительного периода между этой едой и людьми, которые питались ею, установилась зависимость, которую недостаточно объяснить только бедностью и голодом, она также затронула сферу чувств.

В 1897 году ирландский писатель Bram Stoker цитирует мамалыгу в своём романе, вдохновлённый Владом III из Валахии: «...На завтрак ещё паприка, разновидность кукурузной манной крупы, называемую мамалыга и баклажаны, фаршированные рубленым мясом...".

И даже очень любопытно, что название этого блюда "mamaliga" напоминает название "meliga", типичное пьемонтское печенье, приготовленное из кукурузной муки.

Рецепт со старинными ароматами, очень распространён в молдавской кулинарной традиции: ингредиенты очень просты, кукурузная мука, вода, соль.  Готовят мамалыгу традиционно в чугуне, чтобы получить продукт в форме купола или жёлтого солнца на блюде.

Мамалыгу традиционно подают со сметаной, тёртой брынзой или шкварками. Кроме того, мамалыга - хороший гарнир к жаренной рыбе с толчённым чесноком, но идеальное традиционное молдавское блюдо - это мамалыга с мясом.