“Murături”, passione gastronomica dei moldavi

“Murături” è un vocabolo che in italiano non è traducibile: sono verdure conservate in salamoia, a volte anche in aceto. Assimilarle ai sottaceti, come viene spesso tradotto, non è corretto.

Le verdure sono molto importanti nell’alimentazione dei moldavi, specialmente durante l'inverno. Dall’inizio dell’autunno i barattoli e le botti vengono riempiti con tutti i tipi di verdure come cavoli, cetrioli, pomodori, peperoni, melanzane, o anche mele o ciò che ognuno preferisce.

La preparazione delle verdure è una tradizione delle casalinghe moldave: tutto questo lavoro si conclude con una dispensa o una cantina piena di barattoli multicolori che delizieranno i pasti invernali, Natale e Capodanno compresi.

Per tutto il periodo invernale fino a primavera, molte pietanze sono accompagnate da varie verdure e frutta in salamoia oppure in aceto; un detto popolare dice che i “murături” hanno un ruolo simile al vino rosso: rendere l'arrosto più leggero!

Nel periodo in cui vengono preparate i “murături”, le donne si scambiano ricette, alcune più tradizionali, altre con ingredienti che sono apparsi più di recente sul mercato. L’idea di base è che per preparare queste verdure ci sono alcune regole elementari: una di queste è il calcolo della quantità di sale e la scelta dei condimenti, perché il sapore dipende da questo.

Nella preparazione dei pomodori (o cetrioli) si usano sale, peperoncino, carote, rafano, sedano, foglie di vigna, aneto, aglio, foglie di alloro, aceto o limone, fette di peperoni dolci, cipolla, per dare loro un bel colore e sapore. Questo procedimento, oltre a dare aroma e sapore agli ingredienti, li mantiene allo stesso tempo come appena raccolti.

In alcune località viene utilizzata la combinazione di più verdure contemporaneamente (cavoli e mele, pomodori e cetrioli), in modo da far acquistare alle verdure stesse un gusto speciale e raffinato.

Una particolarità deriva dalla preparazione di angurie tagliate a fette e messe in barattoli di vetro o per intero in piccole botti di legno. Allo stesso modo si possono preparare le mele che si mettono tra i cavoli.

Nella parte settentrionale della Moldova c’è una variante che prevede la farcitura dei peperoni dolci con cavolo, carota e cipolla, precedentemente tritati e rosolati in padella, e poi messi in un barattolo sotto pressa con un po’ di sale. Con la stessa tecnica, nella parte centrale e meridionale della Moldova vengono preparate le melanzane ripiene di cavolo e carota.

Tutti questi prodotti oggi si possono acquistare comodamente al mercato o nei negozi.

Le verdure poste nelle botti in salamoia sono tra i metodi più antichi di conservazione per l'inverno: in questo caso la salamoia è più semplice da preparare perché il prodotto finale non è sottoposto alla sterilizzazione: in genere si mettono 2 cucchiai di sale per un litro d’acqua e gli ortaggi si possono abbinare secondo le preferenze della famiglia.

Tra le pietanze alla base della cucina moldava ci sono le sarmale dove i cavoli costituiscono uno degli ingredienti che non può mancare: tra le raffinatezze e per dare un buon gusto agli ortaggi, la tradizione vuole che la botte utilizzata abbia contenuto la prima volta la grappa e solo successivamente le verdure, insieme con rafano, barbabietola, pepe, aneto e santoreggia.

I cuochi famosi dicono che i “murături” sono degli oggetti decorativi per i loro piatti, un'arte che, prima di soddisfare il palato, appaga anche gli occhi!