Enogastronomia14 gennaio 2020

Cighir

Una ricetta della tradizione rurale moldava

Cighir

La terra, il mondo contadino, la memoria. Viene in mente l’uccisione del maiale, rito pagano, cruento, che accade ogni anno durante i giorni che precedono il Natale (almeno qui in Moldova) o che seguono il giorno dell’Epifania (in Calabria), a sottolineare il cambiamento e il passaggio al nuovo anno.

Una storia che si ripete dal neolitico per assicurarsi una provvista di carne per tutto l’anno, con il cambiamento delle abitudini da parte di popolazioni che dalla caccia e dalla raccolta dei prodotti spontanei passarono a un sistema più sedentario basato sull’agricoltura e sull’allevamento di animali domestici.

La nostra cultura è nata nelle campagne, e se non i nostri padri, i nostri nonni lavoravano la terra. L’annientamento della cultura popolare, distrutta dal “consumismo” dell’epoca moderna, con allontanamento dalla natura, è stato un errore. Come l’eccessivo abuso di carne e le condizioni pietose a cui sono sottoposti gli animali, con pratiche disumane di allevamento, devono suscitare nella coscienza di chiunque la naturale repulsione e condanna.

Ma questa è un’altra storia. La vera storia dell’uccisione del maiale nella sua dinamica tradizionale è una storia molto seria. Ancora oggi, nelle campagne, molti usano allevare il maiale e ucciderlo in maniera tradizionale.

Il maiale è stato per secoli la dispensa di molte famiglie, garanzia di grasso e proteine. Fino a pochi decenni fa, la dieta delle famiglie contadine era principalmente vegetariana, e non per scelta. La carne era consumata, e non sempre, durante le ricorrenze e i giorni di festa.

In una società decisamente agricola come quella moldava, la carne del maiale occupa un posto di rilievo. Un vecchio detto dice che chi non ha carne di maiale sulla tavola di Natale non avrà un buon anno.

Tra le preparazioni specifiche della valle del Prut, ma "rivendicata" anche dalla cucina russa, bulgara e turca, c’è il “cighir”. Ma cos’è in realtà il cighir e qual è la sua preparazione? Il termine cighir sembra proprio provenire dalla lingua turca, dove "ceger" significa intestino o “cibo di organi”. Di fatto è una preparazione composta principalmente da fegato e varie interiora di maiale (cuore, lingua, polmone, milza, reni,) che dopo essere stati preventivamente cotti, vengono sminuzzati e impastate insieme, con l’aggiunta di cipolle, aglio, uova, prezzemolo, sale, pepe nero macinato, e poi avvolte dalla rete di maiale e infine fritte in olio bollente.

Avvolgere i pezzetti di fegato nella rete ha lo scopo di rendere la frattaglia più morbida e migliorarne il sapore, la rete si scioglie col calore rilasciando il grasso in cottura che arricchisce il fegato di un sapore particolarmente ricco.

L'omento di maiale è conosciuto come retina o rete di maiale, per via dell'aspetto, ossia la sottile membrana che riveste la parte esterna dello stomaco del maiale, che è quella che viene più comunemente usata in cucina. La retina di maiale fa parte della categoria delle frattaglie o quinto quarto, composta principalmente da lipidi.

Esistono tuttavia diversi metodi per preparare i cighir moldavi che prevedono tra l’altro anche aggiunta di carne, rinnovando una tradizione che è spesso, in questi ultimi tempi, dimenticata dalla nuove generazioni.

Carlo Policano / Svetlana Moțpan

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