Enogastronomia31 maggio 2019

Il frutto più irresistibile: la ciliegia

I gusti cambiano secondo le latitudini: scoprite le preferenze dei moldavi

Il frutto più irresistibile: la ciliegia

Giugno: c’è caldo torrido e improvviso. Avvertiamo sete e bisogno di fresco e di qualcosa di rigenerante. Lo avvertiamo soprattutto mentre mangiamo. Ma cosa c’è di meglio di una manciata di ciliegie?

Già dai primi giorni di primavera possiamo osservare i bianchi e profumatissimi fiori, che avvicinandosi all’estate ed alla stagione calda, si trasformeranno in frutti. Frutti tondi (drupe), con colore dal rosso acceso al bordeaux, lucide, perfette, con un bellissimo contrasto verde dato dal picciolo ma soprattutto buone, succose e dissetanti. Frutti comodi da mangiare.

Ma cosa colpisce noi grandi golosi e mangiatori di ciliegie? Prima di tutto il colore e la pezzatura, ovvero la grandezza del frutto. Più è grande e rosso, più siamo portati a pensare che esso sarà dolce e buono: è un’immediata associazione mentale che ci porta a collegare il colore al frutto maturo e quindi alla sua dolcezza.

Passando al gusto, adoriamo il frutto dolce, succoso e croccante: una bella ciliegia che scrocca appena viene addentata e che rilascia un’abbondante quantità di succo zuccherino è irresistibile.

La parola ciliegia ha origine dal latino cerasum che per alcuni studiosi deriva da Cerasunte (oggi Giresun, sul Mar Nero), antica città del Ponto, l’attuale Turchia. Un secolo dopo, le ciliegie avevano già raggiunto le rive del Reno e del Tamigi. Il ciliegio si può dividere essenzialmente in due specie diverse: il ciliegio a frutto dolce (Prunus o Cerasus avium) e il ciliegio a frutto acido (Prunus cerasus). 

Il nome latino Avium fa riferimento al fatto che la disseminazione dei semi, i cosiddetti noccioli, contenuti all’interno dei frutti, avviene soprattutto per opera degli uccelli, attratti dal colore e dal sapore. In molti dialetti italiani, la ciliegia è indicata col termine cerasa, evidente eredità latina, allo stesso modo del termine che compare in romeno (cireș).

Per gustare fino in fondo le ciliegie in Moldova dobbiamo oltrepassare lo stereotipo del colore, della pezzatura e dell’aspetto esteriore. Qui, oltre alle varietà europee, quelle più apprezzate e amate hanno un sapore più adeguato ai gusti delle persone che ad Est, come si sa, preferiscono il sapore acidulo a quello dolce.

Con una precisazione: con il termine “vișine” qui vengono identificate due varietà che sono le visciole e le amarene, molto usate per le marmellate e per alcune preparazione specifiche come la “Plăcintă cu vișină” o il “compot”.

Queste varietà di ciliegie, pur essendo meno conosciute, racchiudono una succosa particolarità che, se per alcuni può essere un ritorno all'infanzia, per altri può significare la scoperta di nuovo universo.

Tra le particolarità di ciliegie ricordiamo quelle “bianche”: note dal rinascimento, sono oramai scomparse dai mercati in Italia mentre in Moldova sono ancora presenti con due ottime varietà: la “Pietroase de Donissen” e la “Pietroase de Cotnari”, considerate tra le ciliegie più pregiate delle varietà autoctone.

Carlo Policano

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