Enogastronomia05 luglio 2019

Il Gelso, pianta dimenticata ma non in Moldova

Quando esisteva un'economia chiusa capace di soddisfare tutti i bisogni

Il Gelso, pianta dimenticata ma non in Moldova

E’ una storia interessante quella che vede strettamente uniti il baco da seta e il gelso bianco: benché possa sembrare strano, è possibile, passeggiando per Chişinău, di vederne ancora qualche stupendo esemplare.

Il gelso, fra quelle da frutto, è una di quelle piante che nei tempi passati ha rappresentato una risorsa insostituibile ma che ai giorni nostri ha perso interesse: la sua coltivazione è quasi del tutto dimenticata anche se merita una maggiore considerazione in virtù delle proprietà che possiedono i suoi frutti.

Il gelso, coltivato non solo per i frutti ma soprattutto per le sue foglie che costituivano un alimento indispensabile per i bachi da seta, ha contribuito a fornire benessere e sostentamento a numerose popolazioni.

Nonostante le varietà di gelsi siano numerose, una quindicina in tutto, la coltivazione del gelso si è concentrata soprattutto su due tipi: il gelso nero e il gelso bianco.

Il gelso nero, originario dell’Asia Minore, era conosciuto in Europa sia dai greci che dai romani e veniva coltivato oltre che per la sua frutta anche come pianta officinale: Plinio raccomandava i suoi frutti che, insieme a miele, zafferano e mirra, formavano una mistura efficace per combattere il mal di gola e i disturbi di stomaco. Il poeta Ovidio riprese, nelle Metamorfosi, l’antico mito di Piramo e Tisbe, secondo cui i frutti del gelso si sarebbero tinti del sangue dei due giovani innamorati, che erano soliti incontrarsi sotto la grande ombra di un gelso dai frutti “bianchi come la neve”.

Questo racconto era così popolare in epoca medioevale che venne ricordato da Dante nel “Purgatorio”. Nel Medioevo il gelso nero fu tenuto in grande considerazione ed era incluso nella lista di piante utili che un re come Carlo Magno aveva fatto stilare.

La mora del gelso nero, oltre a essere mangiata fresca, era trasformata in confettura e con il liquido prodotto e fatto fermentare se ne faceva una bevanda simile al vino, dal gusto acidulo ma molto dissetante. Le drupe, che si uniscono formando la mora del gelso, è un falso frutto chiamato “sorosio”: esso rappresenta la parte centrale più consistente mentre le drupe costituiscono la sua polpa.

La maturazione avviene, a seconda delle varietà, da fine giugno a tutto luglio in modo scalare. La mora del gelso bianco ha sapore dolce, priva di acidità, mentre quelle del gelso nero sono gustose e aromatiche. Il gelso bianco tollera il freddo dell’inverno potendo resistere sino a -20 °C., a differenza del gelso nero che preferisce un clima meno rigido.

Proveniva dalla Cina e si credeva che fosse prodotta da un albero. Il commercio della seta, che dalla Cina giungeva sino in Europa, era così importante che un alone di segretezza avvolgeva la seta e il procedimento per ottenerla. La seta era così ricercata e preziosa che il tragitto che percorreva, dalla Cina sino ad arrivare in Europa attraverso tutta l’Asia centrale, era stato chiamato “La via della seta”.

Solo all’inizio del 1500 in Europa iniziò a trapelare la vera origine nonostante ci fosse la pena di morte per chi avesse osato rubare il prezioso baco. La bachicoltura si estese dal Medio oriente all’Occidente tramite gli Arabi che diffusero l’allevamento dei bachi dapprima in Spagna poi in Sicilia.

L’allevamento dei bachi e la produzione della seta, ha una lunga storia anche nell’area romena e moldava: i primi bachi da seta sono apparsi in Transilvania già dal 1348, diffondendosi poi nelle aree limitrofe, proveniente da Occidente, soprattutto dall'Italia, dove questa occupazione era già ben nota e sviluppata.

La vera diffusione si ebbe tra il XVII e XVIII secolo, in ritardo rispetto ad altri Paesi. Fu introdotta durante l’occupazione ottomana: rimangono nel linguaggio alcune parole come borangic (derivato dalla parola turca "buriincuk"), nome utilizzato per indicare la seta naturale.

All’inizio del ‘900, con l’avvento delle fibre sintetiche meno care, si ebbe il declino della bachicoltura che cessò quasi del tutto dopo la Seconda Guerra Mondiale. Con la fine di questa importante fonte di reddito cessò anche l’utilità di questa pianta, i gelsi vennero estirpati e la coltivazione non ebbe più motivo di essere.

Carlo Policano

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