Sarmale

Conosciute indifferentemente come “sarmale" o „găluşte” in tutta la Moldova, le sarmale sono diffuse dal Mediterraneo (in Grecia è celebre la versione con foglie di vite) al Medio Oriente (Turchia), dalla penisola araba all’Ungheria, Polonia, Germania (dove vengono chiamate Krautwickel), ma anche in Russia e Ucraina.

Di probabile origine turca, la teoria più largamente condivisa fa risalire le sarmale alla dominazione ottomana, tra il XIV ed il XVIII secolo, come sembrerebbe dalla etimologia del nome, derivato dal verbo sarmak, cioè arrotolare.

Le sarmale (plurale del romeno sarmală), sono una preparazione culinaria nazionale ampiamente diffusa della cucina moldava: si tratta d'involtini di foglie di cavolo o verza in salamoia oppure foglie di vite scottate in acqua salata, che racchiudono un misto di carne macinata, riso e cipolla leggermente soffritta. Il tutto viene cotto in pentola con acqua, un po' d'olio e un pizzico di sale (in alcune regioni viene aggiunta della pancetta affumicata nella pentola). Possono essere mangiate senza condimento, ma generalmente in Moldova si servono accompagnate dalla panna acida.

La misura degli involtini può variare di parecchio a seconda della zona: mentre in Serbia e nella Romania occidentale sono grandi, nella zona orientale, nella Moldavia romena e nella Moldova si fanno invece molto piccoli, della grandezza di una noce, cosa che è motivo di vanto della padrona di casa (gospodina).

Non esiste festa o ricorrenza dove non siano serviti, dai matrimoni, ai battesimi, alle festività religiose e civili, ma anche nei funerali così come dopo i canonici 40 giorni dal decesso, come da tradizione nella Chiesa ortodossa. Va ricordato che, durante la quaresima ortodossa, la quale è molto rigida (non permettendo categoricamente il consumo di carne), vengono preparati con un ripieno di riso con verdure.

Le sarmale, preparate con bulgur (grano schiacciato) o con riso e carne macinata, un po' di carota e altri ingredienti, si formano nel palmo di una mano su una foglia di vite o di cavolo, per mezzo della quale è avvolto il contenuto.

Le sarmale si differenziano non solo per la composizione del ripieno, o per ciò che sono avvolti, ma anche per la loro forma e dimensione.

Qui ne proponiamo una variante tradizionale, avvolte in foglie di vite.

Ingredienti:

50-60 pezzi di foglie di vite / 500 gr. di maiale / 2-3 cipolle / 2-3 cucchiai di riso / 3 cucchiai di olio vegetale / 1 cucchiaio di pure di peperone dolce / ½ tazza di borș fatto in casa / 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro / 2-3 pomodori / 1 bicchiere di panna / sale / pepe nero macinato / foglie di alloro / 1 cucchiaio di verdura tritata.  

Metodo di preparazione:

lavare e sbollentare le foglie giovani della vite.

Preparazione del ripieno:

Si taglia la carne a cubetti. Si prende il riso, si lava e si fa bollire per 3-5 minuti in una grande quantità di acqua, si schiaccia e si raffredda. La carne viene messa nel riso, vengono aggiunte le cipolle soffritte, sale, pepe nero macinato, le erbe tritate, pomodori pelati, tagliati a dadini, un po’ di brodo e si mescola bene.

Il ripieno è posto sulle foglie di vite e si arrotolano in modo da ottenere degli involtini che vengono messi nella pentola con il fondo piatto; si versa il brodo, si mette il purè di peperoni dolce, si copre con le foglie e si cuoce a fuoco lento, con il coperchio, fino a quando non saranno quasi pronti.

Prima della cottura finale, si diluisce il concentrato di pomodoro con il brodo rimasto delle sarmale e con borș acru, e si versa sopra. Si lascia finire di cuocere ancora per qualche minuto fino a che il liquido non sia assorbito.

Sono previste 10-15 sarmale (della dimensione di una noce) a testa.

Si serve con panna acida.

Buon Appetito!