Enogastronomia17 maggio 2019

Fragole, mon amour

Piccole storie, alcuni semplici consigli e qualche piccolo segreto

Fragole, mon amour

Tempo di fragole: il colore, l’inconfondibile aroma, il sapore, ne fanno un frutto molto apprezzato. Versatile in cucina, al naturale, con zucchero e limone o qualche goccia di aceto balsamico, nei gelati, sorbetti e frullati. E ancora, nelle confetture e gelatine. Per non parlare di torte e crostate, ma anche di piatti salati come il risotto.

La pianta delle fragole deriva il suo nome dal termine latino fragrans (fragrante), in virtù dell’aroma sprigionato dai frutti. Una particolarità riguarda il frutto che, a differenza degli altri, ha i semi situati sulla superficie esterna e non interna. Tralasciamo le infinite virtù salutari: ci basta sapere che migliorano l’umore, grazie alla proprietà di stimolare la produzione di serotonina e melanina nell’organismo.

Questo frutto ha una lunga storia, citata perfino nella Bibbia. Nell’antica Roma veniva considerata afrodisiaca: durante il Medioevo, per forma e colore, cominciò ad essere chiamato “frutto cuore”, in quanto cibo capace di placare le passioni d’amore. Nel ’600 le fragole divennero la golosità sia di Shakespeare, le definiva "cibo da fate”, che di Luigi XIV, il Re Sole. Una prima tecnica di coltivazione della pianta venne applicata proprio dai suoi giardinieri, i quali estirpavano dal bosco le varietà selvatiche per reimpiantarle nei giardini di Versailles. L’applicazione di questo metodo rimase inalterata fino all'inizio del ’700, quando con l’arrivo di specie extra-europee si cominciò il ciclo completo della coltivazione.

Le fragole che vediamo oggi infatti un tempo non esistevano: fu esattamente nel 1766 che in Francia, incrociando due specie selvatiche americane, nacque la fragola moderna, quella “grossa”.

Il frutto è presente qui in Moldova sui banchi del mercato a partire da maggio, spesso di provenienza estera: non troppo grosso, freschissimo, lucido, rosso e turgido. Il gusto, in molti casi, però non ha niente a che fare con quelle coltivate naturalmente nel proprio orto, per non parlare del gusto più delicato delle più piccole, comunemente chiamate fragole di bosco.

Vista la particolare caratteristica di assorbire e trattenere i pesticidi, è consigliabile scegliere fragole di provenienza biologica: prima dell’acquisto sarebbe meglio accertarsi della provenienza. Essendo la fragola un frutto delicato, nel caso provenisse da Paesi lontani, sarebbe sicuramente stata sottoposta a pesanti processi chimici di conservazione.

Per godere al meglio questi frutti squisiti, vi diamo alcuni piccoli consigli:

1) Le fragole hanno stagionalità: si raccolgono da maggio a giugno. Vista la richiesta, la produzione moldava non è ancora autosufficiente da rendere superflua l’importazione. Scegliete sempre frutti autoctoni, anche se dovete stare attenti: recentemente, in alcuni casi, sono state segnalate la presenza di nitrati in quelle autoctone rispetto alle estere. Come difendersi? Basta un piccolo strumento acquistabile anche nei negozi moldavi.

2) Scegliete le giuste varietà: non fermatevi a colore o dimensioni, quelli del marketing sanno che la spesa spesso la fate con gli occhi, così vi danno frutti rossissimi e molto grandi. Però insapori.

3) Perché non coltivarle? Magari anche sul balcone: per le fragole bastano pochi accorgimenti. Forse non raccoglierete cassette intere, ma mangiare un frutto appena staccato dalla pianta, che avete fatto crescere voi e che quindi ha un sapore unico.

4) Composte prevalentemente di acqua, le fragole sono sensibili alla formazione di muffe e al deterioramento precoce. L’ideale è consumarle entro pochi giorni dall’acquisto, se non fosse possibile ricorrere a metodi tradizionali di conservazione come la trasformazione in composte, l’essiccazione o il congelamento.

A proposito di essiccamento, conoscete questo piccolo segreto?

Farina di fragole: tagliate le fragole a fettine sottili, fatele essiccare in forno a una temperatura di 50 °C. Quando saranno completamente disidratate conservatele in un contenitore di metallo oppure frullatele e ricavate una farina da aggiungere a torte e dolci. Anche da spolverare sui piatti salati che preparate.

Carlo Policano

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