Enogastronomia25 giugno 2019

Pavlova: genesi di un dolce

La vera storia di questo dolce molto popolare ad Est, tra storia e romanticismo

Pavlova: genesi di un dolce

A differenza del dolce, che prevede pochi ingredienti e una tecnica di preparazione semplice, la Pavlova ha una storia davvero interessante ma allo stesso tempo complicata. E’ necessario, tuttavia, distinguere le origini del mito romantico da quelle della ricetta vera e propria.

Anna Pavlova era una ballerina leggendaria: mangiava molto, adorava i dolci e rideva ancora di più. Fu lei a ideare per la prima volta le scarpette da danza moderne e per lei fu creata la coreografia de “La morte del cigno”, con cui ancora viene ricordata.

La fama della torta Pavlova è iniziata nel 1935 quando il pasticcere australiano Berth Sachse dedicò ad Anna Matveyevna Pavlova (1881-1931) questa ricetta, realizzata all’Esplanade Restaurant Hotel di Perth, a distanza di quattro anni esatti dalla tragica morte della ballerina, avvenuta alla giovane età di 49 anni.

Costituita da una base di meringa morbida dentro e croccante fuori, una copertura di panna e frutta, oggi è diventata la torta delle ricorrenze più importanti: la frutta impiegata per decorarne la superficie può variare in base alle disponibilità del momento, ma nella ricetta tradizionale non mancano fragole e kiwi.

Perché meringa, panna e frutti rossi? Le teorie sulle simbologie sono diverse: la meringa starebbe a simboleggiare la leggerezza con cui la ballerina era capace di volteggiare sul palco. Due invece le letture per la panna: alcune teorie dicono che sia un richiamo all'eleganza di Anna Pavlova, che prediligeva il bianco; altri parlano dell'episodio che probabilmente la fece ammalare di polmonite, in cui, durante un tour, la ballerina scese nella notte dal treno, che ebbe un leggero deragliamento, per controllare di persona l'accaduto sotto una tormenta di neve. E la frutta? Come abbiamo detto la torta Pavlova può avere sulla cima diversi frutti ma non deve mancare mai un tocco rosso, che dovrebbe simboleggiare il male che ha colpito la ballerina.

Mentre la notorietà e la diffusione a livello mondiale della ricetta moderna della torta Pavlova è partita dall’Australia per merito del pasticcere Berth Sachse, ben più complesso è risalire alle origini storiche di questa preparazione, che sembrano essere, in realtà, antecedenti al 1935. E’ questo uno dei classici esempi in cui le origini di una ricetta di successo sono oggetto di diatribe e di ricerche storiche per stabilirne la vera paternità.

Ci sono invece studiosi che sostengono che l'origine della torta, certamente non con questo nome, sia innanzitutto tedesca, poi anche americana e inglese. Pare infatti che siano oltre centocinquanta le attestazioni di varianti della Pavlova registrate prima del 1926.

Il libro di Helen Leach intitolato “The Pavlova Story”, rivela che il primo riferimento sicuro alla ricetta moderna della torta Pavlova è del 1929 ed è contenuto nel giornale neozelandese “New Zealand”. A questa assegnazione di paternità neozelandese dell’originale torta Pavlova fu dato rilievo addirittura dal Primo Ministro in un discorso ufficiale.

Recenti studi fatti nel 2015 da Andrew Wood superano l’originale discussione individuando la Nuova Zelanda come punto di approdo della moderna ricetta della Pavlova, originatasi in America a partire dall’antica “Spanische Windtorte”, che è uno dessert storico austriaco composto di meringa e panna montata.

Spanische Windtorte, dunque, antenata della torta Pavlova? Difficile dirlo: a fine Ottocento, nella parte centro-occidentale dell’America, esattamente dove Wood cominciò a raccogliere la documentazione su questa ricetta, si diffuse tra gli immigrati europei la “Forgotten Cake”, ovvero una meringa messa in forno per circa 8 ore.

In quest’ambito avvenne il cambiamento: invece di inserire un ripieno di panna e di frutta all’interno del dolce, fu fatto più facilmente un disco di meringa sulla cui parte superiore fu adagiata della panna montata e della frutta fresca, dando così origine alla moderna torta Pavlova. 

Carlo Policano

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