Enogastronomia23 agosto 2019

La Torta Kiev: il più popolare dessert sovietico

Simbolo della città e di un’intera epoca: un fama che ancora oggi non conosce fine

La Torta Kiev: il più popolare dessert sovietico

Ci sono dolci che possono rappresentare tranquillamente un periodo storico o persino un’intera epoca: è il caso della “Kyivskiy Tort”, vale a dire la “Torta di Kiev”, un simbolo che ha un significato davvero importante per tutti coloro che sono vissuti in epoca sovietica.

A metà degli anni '70 del secolo scorso, il treno Kiev - Mosca, che arrivava nella stazione ferroviaria “Kiev” della capitale sovietica, aveva una caratteristica distintiva: la maggior parte dei passeggeri, come in una sfilata, portava con sé scatole rotonde con la Torta Kyivskiy. Nell’immaginario collettivo questo treno era conosciuto come il "treno della torta".

Sebbene siano passati più di un quarto di secolo dal crollo dell’Unione Sovietica, il concetto di base rimane lo stesso: la torta originale viene fornita dentro una scatola bianca con le foglie di ippocastano, simbolo di Kiev, legata con un nastro rosso e con la data di produzione scritta a mano o stampata con inchiostro.

Era il dolce più richiesto nel periodo sovietico, per quanto spesso non era facile trovarlo nei negozi: le rare volte che compariva in vendita si generavano file enormi. Alcuni acquirenti ben conoscevano i luoghi dove potevano essere acquistate senza fare la fila, in una sorta di mercato nero. La torta, oggi, è uno dei simboli di identificazione non solo della capitale Kiev ma dell’intera nazione.

La ricetta originale, benché semplice, ha un processo di lavorazione lungo che ne limita la realizzazione in casa a persone poco esperte di pasticceria: ciò che rende questa torta così speciale sono i suoi strati di deliziosa meringa alla nocciola che le conferisce una consistenza croccante e ariosa.

La nascita della torta risale al 6 dicembre 1956 a Kiev per opera di Nadia Chernogor nella Fabbrica di Pasticceria Karl Marx, come allora si chiamava, sorta su un’azienda preesistente fondata nel 1886 dal commerciante Valentin Yefimov, nella zona meridionale della città ucraina: un’altra versione dice che sia stata inventata per caso, a seguito di un errore commesso dagli operai. Ma non è così: c’è voluto un lavoro lungo e mirato per inventare questa una nuova ricetta.

Incontrò subito il gusto del pubblico e nel giro di qualche anno divenne uno dei dolci più popolari dell’allora URSS. La ricetta della torta è cambiata nel tempo. Il processo iniziale di preparazione della miscela di albume e noci, vista la facilità di approvvigionamento delle materie prime, era alla base della torta: le noci furono sostituite dagli anacardi quando questi per ragioni di opportunità, visti i rapporti commerciali con l’India e lo scambio armi - anacardi, divennero la frutta secca più facilmente reperibile. Anni dopo, però, gli anacardi divennero troppo costosi e furono sostituiti questa volta con le nocciole che rendevano la ricetta più economica.

Al momento, i diritti per la vera torta di Kiev appartengono alla sola fabbrica dolciaria ucraina "Roshen". La ricetta è tenuta nella massima riservatezza: gli operai della fabbrica firmano all’assunzione un accordo di non divulgazione per mantenerne la segretezza. Roshen impiega un giorno e una notte interi per creare questo simbolo commestibile di Kiev: gli strati di meringa vengono cotti durante il giorno mentre i pasticceri passano la notte decorando la torta con la crema a mano.

I membri del PCUS adoravano moltissimo la torta di Kiev: queste venivano regolarmente consegnate da Kiev per il Segretario Generale del Comitato Centrale del PCUS Leonid Il'ič Brežnev e per il Ministro degli Affari Esteri Andrej Andreevič Gromyko. A proposito di Brežnev, per il suo settantesimo compleanno, gli fu confezionata una torta Kyiv a 3 livelli con 70 strati di sfoglia.

La torta ufficiale di Kiev è prodotta esclusivamente quindi dalla fabbrica Roshen, leader assoluto nella produzione della Kyivskiy Tort, l'erede di alimenti protetti da copyright di quella che era la fabbrica Karl Marx di Kiev.

La fabbrica è attualmente di proprietà di Petro Poroshenko, che l’acquistò quando fu privatizzata nel 1994, e produce mensilmente oltre 350.000 pezzi di questa famosa torta.

Carlo Policano / Svetlana Moțpan

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