Enogastronomia22 ottobre 2019

Il giallo, il più bel colore dell'autunno moldavo

La mela cotogna, come simbolo della terra natale

Il giallo, il più bel colore dell'autunno moldavo

La mela cotogna è stata da sempre associata in Moldova al camino, al calore e all’unità della famiglia. Nella tradizione moldava era in uso tenere sopra la finestra di casa delle mele cotogne: esse rappresentavano, per le persone che in quel momento erano lontane, distanti da quel piccolo mondo, l’affetto familiare. Una testimonianza, un simbolo di attesa per alleviare il dolore del distacco che nel ricordo di quel forte odore, ogni giorno, rappresentava la speranza del ritorno.

La mela cotogna è un frutto autunnale troppo spesso sottovalutato, abbastanza raro da trovare al supermercato, almeno in Italia, a differenza di quanto avviene in Moldova, dove è considerato un alimento tradizionale.

La mela cotogna, dall’apparenza bitorzoluta e dal sapore non particolarmente gradevole, dà il suo meglio dopo un’attenta cottura e soprattutto associato alla dolcezza dello zucchero.

In genere si parla della mela cotogna come di un frutto dimenticato: pur avendo avuto un passato davvero leggendario, questo frutto subisce un presente purtroppo di gran lunga meno interessante. Tra le più antiche piante da frutto conosciute, coltivata già 4.000 anni fa dai Babilonesi, portata dall’Oriente e arrivata in Grecia già nel VII sec. a.C., sbarcò in Italia solo nel III a.C.

Nella mitologia greca, frutto consacrato ad Afrodite e simbolo d’amore e di fecondità, era donato alla donna amata come pegno d’amore tanto che lo stesso Plutarco racconta come a Sparta, per decreto di Solone, fosse fatto obbligo alle giovani appena sposate di mangiare una mela cotogna prima di accedere al talamo.

Dagli antichi Greci arriva l’uso della conservazione della frutta: facendole cuocere lentamente con il miele e acqua, osservarono come il composto si solidificasse durante il raffreddamento, scoprendo così l’azione della pectina.

Questo frutto è stato uno dei primi alimenti che le popolazioni antiche hanno utilizzato per le conserve, appunto, e ancora oggi viene impiegato nella preparazione di confetture e marmellate.

La mela cotogna ha un contenuto molto alto di pectina, il polisaccaride che è fondamentale per addensare le composte di frutta, e per la precisione basta appena l’aggiunta di una mela cotogna intera a un chilo di frutta di qualsiasi varietà per ottenere un prodotto finale della giusta consistenza, senza l’impiego di altri prodotti gelatinizzanti.

Non a caso, la parola marmellata che utilizziamo tutt’oggi deriva dal portoghese marmelo, che è il nome lusitano del cotogno, a ricordare il tempo in cui questo prodotto veniva realizzato quasi esclusivamente con le mele cotogne.

Per la cottura è tradizione l’utilizzo del caldaio di rame che conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche superiori. La mela cotogna cotta è ottima per la preparazione di torte e crostate: essendo molto ricca di pectina, è indicata per la preparazione di gelatine e confetture. Quella ottenuta solamente con questo frutto si chiama cotognata.

La mela cotogna è un concentrato di proprietà e aiuta soprattutto il benessere cardiovascolare e gastrointestinale oltre a essere una grande alleata dell’apparato digerente e un rimedio naturale contro la stitichezza.

Ha poche calorie ma è ricca di minerali, soprattutto calcio e potassio. I principali vantaggi della mela cotogna provengono però dal suo alto contenuto di fibre, in particolare pectine, mucillagini e tannini.

Vengono raccolte ad ottobre, quando sono mature e hanno un caratteristico colore giallo intenso. Più restano a maturare sull’albero, più sono buone. Sono frutti delicati e si rovinano facilmente.

Carlo Policano / Svetlana Moțpan

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