Чигири

Земля, сельская жизнь, воспоминания. Вспоминается забой свиньи, языческий, кровавый обряд, который происходит каждый год в дни, предшествующие Рождеству (по крайней мере, здесь, в Молдавии) или после дня Епифании (в Калабрии), чтобы подчеркнуть изменение и переход на новый год.

Традиция, которая повторяется от неолита, чтобы обзавестись запасом мяса в течение всего года, с изменением привычек народов, которые после охоты и сбора спонтанных продуктов перешли к более сидячей системе, основанной на сельском хозяйстве и на разведение домашних животных.

Наша культура родилась в сельской местности и, если не наши отцы, то наши деды работали на земле. Уничтожение популярной культуры, разрушенной «потребительством» современной эпохи, с отчуждением от природы, было ошибкой. Как чрезмерное злоупотребление мясом, так и жалкие условия, которым подвергаются животные, с нечеловеческими методами размножения, должны вызывать в совести любого человека естественное отвращение и осуждение.

Но это другая история. Ритуал забоя свиньи, в его традиционной динамике - очень серьёзная история. Даже сегодня, в сельской местности, многие жители разводят свиней и забивают их традиционным способом.

На протяжении веков свинина была кладовой многих семей, гарантией жиров и белка. Ещё несколько десятилетий назад рацион крестьянских семей был преимущественно вегетарианским, супротив желания. Мясо употреблялось, и то не всегда, только во время юбилеев и праздников.

В аграрном обществе, таком как Молдова, свинина занимает видное место. Старая поговорка гласит, что у того, у кого нет свинины на рождественском столе, год будет неурожайным.

Среди специфических приготовлений долины Прута, но также «востребованное» русской, болгарской и турецкой кухнями, есть такое блюдо как «чигири». Но что такое, на самом деле, чигири и как их готовят? Термин «чигир», по-видимому, происходит от турецкого языка, где «чегер» означает внутренности или «пища из органов». Фактически это препарат, состоящий в основном из печени и различных свиных внутренностей (сердца, языка, лёгких, селезёнки, почек), которые после предварительной варки измельчают и смешивают вместе с добавлением лука, чеснока, яиц, петрушки, соли, молотого чёрного перца, из смеси формируют котлеты, которые затем заворачивают в свиную сетку и, наконец, обжаривают в горячем масле.

Обёртывание кусочков печени в сетку имеет целью сделать мягкими субпродукты и улучшить их вкус, сетка плавится при нагревании, выделяя жир во время приготовления, что обогащает печень особенно насыщенным вкусом.

Сальник из свинины известен как жировая сетка  из-за её внешнего вида, то есть тонкой мембраны, которая покрывает внешнюю часть желудка свиньи, который наиболее часто используется в кулинарии. Жировая сетка относится к категории субпродуктов, состоящей в основном из липидов.

Однако, есть несколько методов приготовления молдавских чигирей, которые включают, также, добавление мяса, возобновление традиции, которая в последнее время, всё чаще забывается новыми поколениями.