Enogastronomia12 novembre 2019

Pastrami: dalla Basarabia a New York

Insieme all’hot dog, il pastrami è uno dei panini più caratteristici made in USA

Pastrami: dalla Basarabia a New York

Il Pastrami Sandwich è un must dello street food americano per tutti i buongustai che, in particolare, visitano New York City, senza dubbio la capitale mondiale di questa preparazione tradizionale ebraica.

Qui, nella Grande Mela, il pastrami ha trovato terreno fertile, il luogo ideale dove esplodere, ottenendo perfino spazio in una delle scene più indimenticabili di “Harry ti presento Sally”.

Tuttavia, pochi conoscono la connessione del pastrami con la Basarabia (oggi Moldova): questa preparazione divenuta famosa da quando la prima ondata migratoria degli ebrei provenienti dalla Basarabia e dalla Romania l’hanno portata in America, verso la fine del XIX secolo.

In principio era conosciuta solo tra gli immigrati insediatisi nelle aree metropolitane della costa orientale, poi dal Lower East Side di Manhattan si diffuse in tutto il Paese.

Esistono diverse narrazioni sulla storia del piatto e sulle sue origini: secondo la versione più accreditata, è una preparazione appartenente alla cucina ebraica kosher (moldava e romena), con probabili origini turche o addirittura armene, cosa che potrebbe essere supportata dal numero di questi ultimi in Basarabia, lungo le rotte commerciali.

Tutto nasce dall’antichissima esigenza di conservare la carne: è un tipo di preparazione che si può trovare declinato con carne di maiale, di manzo o di oca; la differenza, quello che trasforma un pezzo di carne qualunque in pastrami, la fa il passaggio in salamoia.

Solitamente per questo tipo di preparazione viene utilizzata la punta di petto di manzo o la copertina di spalla, taglio che garantisce una percentuale di successo molto più alta e comunque un taglio di seconda categoria, poco costoso.

Dopo la salamoia è il turno delle spezie: la carne viene asciugata e massaggiata con un mix di spezie, che è il vero segreto di ogni produttore; successivamente viene posta in forno fino ad ottenere una cottura simile al roastbeef, cioè ben cotta all’esterno e più rosata al centro, e infine lievemente affumicata. Quest’ultimo procedimento a volte viene eseguito prima della cottura, per rendere l’affumicatura meno aggressiva.

Il risultato è una via di mezzo tra prosciutto cotto, carpaccio e roastbeef, una carne tenerissima e succulenta, dal sapore particolare, una specie di affettato di manzo speziato e gustoso, ma molto magro.

Il pastrami è una preparazione molto versatile: se tagliato a fette molto sottili offre una resa elevata e si presta a molteplici preparazioni, come fosse un carpaccio, e può essere servito dentro due fette di pane, spesso di segale, accompagnato da crauti, cetrioli o altre verdure marinate, e da salse più o meno piccanti simili alla senape; oppure servito anche in antipasti, insalate, farcito con salse di cipolle caramellate, semplicemente con insalata e pomodoro o abbinato a formaggio e senape.

Il termine pastrami indica direttamente il panino della Grande Mela, mentre in realtà si riferisce nello specifico alla carne usata per farcirlo.

Nonostante in origine fosse solo un modo come un altro per conservare la carne per lunghi periodi, oggi è diventato una preparazione molto amata dai gourmet, un vero e proprio status symbol che ha fatto la fortuna di alcuni ristoranti e la storia di questo piatto della cucina ebraica della Basarabia.

Carlo Policano

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