Murăturile, pasiunea moldovenilor

Murăturile - legume conservate în sărămură.

Murăturile sunt foarte importante în alimentația moldovenilor, mai ales în perioada de iarnă. De cum începe toamna, borcanele și butoaiele se umplu cu varză, castraveți, roșii, ardei, vinete, mere, gutui și ce mai preferă fiecare.

Pregătirea murăturilor este o tradiție pentru fiecare gospodină. Toată treaba se termină cu o cămară sau un beci pline cu borcane multicolore, care vor face deliciul meselor la iarnă, mai ales la sărbătorile de Crăciun și Anul Nou.

De cum începe frigul și până în primăvară, mâncarea este însoțită de diverse legume și fructe în oțet sau sărămură. Se spune că murăturile au același rol ca și vinul roșu: să facă friptura mai ușoară! În perioada, când se pregătesc borcanele cu murături, gospodinele fac schimb de rețete, unele mai tradiționale, altele cu ingrediente apărute mai recent pe piață.

Ideea este, însă, că pentru a pregăti murăturile, există câteva principii elementare de bază. Foarte important este calcularea cantității de sare corespunzătoare şi condimentarea lor, căci de aici vine şi gustul murăturilor.

Gospodinele din Moldova la muratul roşiilor folosesc următoarele ingrediente: sare, ardei iute, morcovi, hrean, ţelină, frunze de viţă-de-vie, de coacăză, mărar, usturoi, foi de dafin, felii de ardei dulci, ceapă, oțet.

La muratul castraveţilor folosesc: sare, ardei iute, crenguţe de mărar uscat, frunze de hrean, de stejar, de coacăză, pentru ca să fie tari, usturoi, oţet, crenguţe de vişin etc. Pentru că adesea castraveţii sunt amari, ei se ţin în prealabil în apă rece, ca să iasă amăreala și să fie mai tari.

În unele localităţi se practică combinaţia legumelor la murat (varză şi mere, roşii şi castraveţi), astfel legumele capătă un gust aparte, mai rafinat.

Se practică muratul harbujilor, în felii tăiate, ce se pun în borcane de sticlă sau întregi, în putini de lemn. De pe timpuri se practică muratul merelor, aparte sau între căpăţânele de varză.

În zona de nord a Republicii Moldova, după tradiție, se pun la murat ardei dulci, umpluţi cu varză, morcov și ceapă, acestea puţin înăbuşite în ulei. Se leagă apoi fiecare cu o crenguţă de ţelină, se pun în vase de ceramică sau în putini mici de lemn  și se lasă să se mureze prin presare. În zonele de centru şi de sud ale Moldovei,  după aceeași metodă, se pun la murat vinete, împlute cu varză şi morcov.

Astăzi toate aceste produse pot fi comercializate la piaţă și în supermarketuri.

Murăturile la butoi se numără printre cele mai vechi metode de conservare a legumelor pentru iarnă. Sărămura este ușor de preparat, având în vedere faptul, că apa nu trebuie fiartă. Se pun 2 linguri de sare la un litru de apă, iar legumele se pot combina după cum dorește fiecare.

Deoarece sarmalele fac parte din meniul de bază al moldovenilor, varza murată la butoi nu poate să lipsească. Până și butoiul, în care se pune varza, se spune că trebuie să fie unul de stejar, și să se fi ținut în el țuică.  Pentru un bun gust se adaugă hrean, piper, porumb, mărar și cimbru, felii de sfeclă roșie, pentru a-i da culoare.          

Bucătarii faimoși descriu murăturile ca fiind un bibelou al bucătăriei, o artă decorativă, care bucură ochii, înainte să se bucure gura.