Cighirile

Pământul, viața la sat, amintiri. Îmi vine în minte tăierea porcului, un rit păgân, sângeros, care are loc în fiecare an în zilele anterioare Crăciunului (cel puțin aici, în Moldova) sau după Epifania (în Calabria), pentru a sublinia schimbarea și trecerea la noul an.

O tradiție, care se repetă din neolitic, pentru a asigura aprovizionarea cu carne pentru tot anul, cu schimbarea obiceiurilor populațiilor, care de la vânătoare și colectarea de produse spontane au trecut la un sistem mai sedentar, bazat pe agricultură și creșterea animalelor domestice.

Cultura noastră s-a născut în mediul rural și, dacă nu părinții noștri, atunci bunicii noștri au lucrat neapărat pământul. Anihilarea culturii populare, distrusă de „consumerismul” din epoca modernă, cu îndepărtarea de natură, a fost o greșeală. Pe cât abuzul excesiv de carne, la fel și condițiile jalnice, la care sunt supuse animalele, cu practici de reproducție inumane, trebuie să trezească în conștiința oricui repulsie și condamnare firească.

Dar asta este o altă istorie. Adevărata istorie a tăierii porcului în dinamica sa tradițională este una foarte serioasă. Chiar și astăzi, în mediul rural, mulți oameni obișnuiesc să crească porci și să-i taie într-un mod tradițional.

Timp de secole, carnea de porc a fost o cămară pentru multe familii, o garanție de grăsimi și proteine. Până acum, câteva decenii, dieta familiilor țărănești era, în principal vegetariană, și nu din propria voință. Carnea era consumată, dar nu întotdeauna, în timpul aniversărilor și sărbătorilor.

Într-o societate predominant agricolă, cum este Moldova, carnea de porc ocupă un loc proeminent. O veche zicală spune că, cine nu are carne de porc pe masa de Crăciun, nu va avea un an îmbelșugat.

Printre preparatele specifice ale văii Prutului, dar și „revendicate” de bucătăria rusă, bulgară și turcă, se află „cighirile”. Dar ce este de fapt cighirul și cum se prepară? Termenul „cighir” pare să provină din limba turcă, unde „ceger” înseamnă măruntaie sau „mâncare din organe”.

De fapt, este un preparat compus, în principal, din ficat și diverse organe interne de porc (inimă, limbă, plămâni, splină, rinichi), care după ce au fost fierte anterior, sunt tocate și frământate împreună, se adaugă ceapă, usturoi, ouă, pătrunjel, sare, piper negru măcinat, apoi din masa obținută se formează pârjoale mari, care sunt învelite în prapor și, în cele din urmă, prăjite în ulei fierbinte.

Înfășurarea bucăților de ficat în prapor are scopul de a face ca organele să fie mai moi și să-și îmbunătățească aroma, plasa se topește cu căldură, eliberând grăsimea în timpul gătitului, care îmbogățește ficatul cu o aromă deosebit de bogată.

Omentumul de porc este cunoscut sub numele de prapor sau plasă de porc datorită aspectului său, adică o membrană subțire, ce acoperă partea exterioară a stomacului porcului, care este cel mai des utilizat la gătit. Retina de porc aparține categoriei de măruntaie, compusă în principal din lipide.

Cu toate acestea, există mai multe metode de pregătire a cighirilor moldovenești, care includ, de asemenea, adăugarea de carne, reînnoirea unei tradiții, care este des, în ultimul timp, uitată de noile generații.