Пастрома: из Бессарабии в Нью-Йорк

Pastrami Sandwich - обязательное блюдо американской уличной еды для всех гурманов, которые, в частности, посещают Нью-Йорк, несомненно, мировую столицу этого традиционного еврейского приготовления.

Здесь, в «Big Apple», пастрама нашла благодатную почву, идеальное место для взрыва, даже получив место в одной из самых незабываемых сцен «Гарри,  представляю тебе Салли».

Однако мало кто знает о связи пастрамы с Бессарабией (ныне Молдавия): этот препарат стал известен с тех пор, как первая миграционная волна евреев из Бессарабии и Румынии привезла его в Америку, к концу XIX-го века.

Вначале она была известна только среди иммигрантов, поселившихся в столичных районах восточного побережья, затем из Нижнего Ист-Сайда Манхэттена она распространилась по всей Стране.

Существует несколько повествований об истории блюда и его происхождении: согласно наиболее аккредитованной версии, это препарат, относящийся к кошерной еврейской (молдавской и румынской) кухне, с вероятными турецкими или даже армянскими корнями, что может быть подтверждено количеством последних в Бессарабии, вдоль торговых путей.

Идея родилась из-за древней необходимости консервировать мясо: это блюдо можно изготовить из свинины или говядины, а также из гуся; разница, которая превращает кусок мяса в пастрому, состоит в мариновании.

Обычно для этого типа приготовления используется грудинка говядины или крышка плеча, вырезка, которая гарантирует гораздо более высокий процент успеха и, в любом случае, разрез второго сорта, недорогой.

После рассола наступает очередь специй: мясо сушат и приправляют смесью специй, которая является истинным секретом каждого производителя; после помещается в духовку, пока не получится результат, подобный ростбифу,  хорошо приготовленное снаружи и более розовое в центре и, наконец, немного копчёное. Эта последняя процедура иногда выполняется перед приготовлением, чтобы сделать копчение менее агрессивным.

В результате получается нечто среднее между вареной ветчиной, карпаччо и ростбифом, нежное и сочное мясо с особым вкусом, разновидность нарезанной острой и вкусной, но очень тонкой говядины.

Пастрома - это универсальный препарат: при нарезании на очень тонкие ломтики, предлагает высокую доходность и подходит для нескольких препаратов, таких как карпаччо и его можно подавать с двумя ломтиками хлеба, часто ржаного, с квашеной капустой, огурцами или другими маринованными овощами, и с более или менее пряными соусами, похожими на горчицу; или также подаётся в закусках, салатах, фаршированное карамелизированными луковыми соусами, просто с салатом и помидорами или в сочетании с сыром и горчицей.

Термин «пастрами» прямо указывает на Нью-Йоркский бутерброд, в то время как на самом деле он относится именно к мясу, используемому для его наполнения.

Хотя изначально это был просто ещё один способ сохранить мясо в течение длительного времени, сегодня это блюдо, очень любимое гурманами, символ статуса, который сделал состояние некоторых ресторанов и историю этого блюда еврейской кухни Бессарабии.