Cozonac, molto più di un dolce

Tra le feste religiose del mondo ortodosso la Pasqua è sicuramente quella più sentita, preceduta da sette settimane di digiuno eucaristico, che si concludono nel giorno della Resurrezione di Cristo, giorno di grande festa e gioia.

Ma è un giorno in cui, a differenza del mondo cattolico, si festeggia anche il risveglio della natura e il rinnovamento dello spirito dell’uomo. Per gli ortodossi è la festa da trascorrere con la famiglia, gli amici e gli affetti più cari, come avviene a Natale per i cattolici.

Questa festa ha ovviamente i suoi cibi rituali, come ad esempio un dolce che si chiama “Cozonac”: si dice che l’ingrediente principale di questa ricetta sia la magia e quell’atmosfera che si crea intorno alla sua preparazione, fatta di purificazione e spiritualità interiore.

E’ una piccola ricetta, semplice, che racchiude però una storia secolare, ricca di significati, di funzioni e di valenze culturali, emblema della socialità, della condivisione e dello spirito di comunione della famiglia: la presenza di questo alimento all’interno dell’evento festivo ne attesta la valenza simbolica.

Il “Cozonac”, dunque, è un dolce carico di significati, legato a quello del pane, nella sua forma eucaristica, in cui la condivisione esprime l'adesione a uno stesso ideale e a un progetto di vita: trasmette l'idea della vittoria della vita sulla morte, sia attraverso il simbolismo degli ingredienti (il grano è un’immagine di rinascita, di vita), sia attraverso la forma rotonda (legata alla vita eterna, senza inizio e senza fine) o rettangolare (secondo la tomba di Gesù), mentre la dolcezza dell'impasto suggerisce la purificazione dell'anima.

Come da tradizione, il Giovedì Santo è il giorno in cui si prepara il “Cozonac”, la Pasca e altre cotture tradizionali: gli ingredienti principali sono farina, latte, zucchero, uova, burro, lievito, e per un gusto più gradevole si aggiungono scorze di limone e/o all'arancia; il ripieno può contenere ingredienti aromatici, con uvetta, noci, papavero, canditi, cioccolato: in qualunque modo lo si prepari conserva il simbolo fondamentale della festività del cristianesimo, quella della Pasqua.   

Questa preparazione tradizionale è in realtà un pane speciale dolce che, progressivamente nel corso degli anni, è stato migliorato con l’aggiunta di vari ingredienti ed è comune in Moldova, Romania e nelle aree balcaniche (in Bulgaria si chiama kozunak), simile per alcuni aspetti al nostro panettone.

E’ una ricetta popolare che viene tramandata di generazione in generazione, una preparazione che è un rifacimento del pane egizio e greco (chiamato plakous) addolcito con miele. I romani poi hanno creato le prime forme con noci e frutta secca.

Nel corso dei secoli, sono stati aggiunti gli altri ingredienti: buccia di agrumi grattugiata, uvetta, frutta candita. Il cacao e il cioccolato sono anche aggiunte recenti con l'accessibilità dei prodotti importati, mentre le essenze, come la vaniglia, sono aggiunte ereditate dal periodo comunista.

E’ un dolce che ogni popolo ha modificato secondo le proprie preferenze alimentari: per quanto riguarda la Moldova è caratterizzato dall’altezza, dalla forma tonda e dalla composizione, preferendolo soffice e molto lievitato, dolce, saporito e aromatico.