Mămăliga, soarele pe masa moldovenilor

Galbenă, moale și aburindă, un aliment unic, bogat în istorie, un simbol al prezentului și al trecutului.

Considerată mâncare a țăranilor, mămăliga, polenta în italiană, o mâncare strâns legată de evoluția omului, dar și o oglindă a condițiilor vieții societății, astăzi reprezintă o specialitate gastronomică rafinată.

Mămăliga a fost dintotdeauna o hrană transversală, pe care toată lumea o place. Din punct de vedere istoric,  pe timp de războaie și foamete, devine hrana celor săraci, redescoperită ca o sursă economică de calorii, chiar dacă nu are elemente nutritive, în special vitamine: în variațiile sale infinite, este patrimoniul comun al oricărei civilizații de pe terra, ca o formă primară și arhaică de subzistență.

Dar cum este posibil, că un fel de mâncare, care a fost întotdeauna legată de foamete, secete și boli, de o hrană săracă, prin definiție, a devenit o  mâncare de sărbători, ca aici, în Moldova?

Este o chestiune, care se referă la masă ca la o tradiție, ca o atitudine. Gustul mămăligii ca aliment simplu, depozitar al unei cunoașteri vechi și puternic identitare, este un fir conectat la un presupus sistem de valori al trecutului nostru, la înțelepciunea populară și, nu în ultimul rând, la memoria, chiar dacă numai viscerală, de a putea umple ușor burta.

Cunoscut încă de la civilizațiile antice (Maya, Aztecii), porumbul a fost importat în Europa după descoperirea Americii, dar doar în anii 1600 este răspândit pe scară largă în regiunile balcanice, pe timpul Imperiului Otoman, de unde, probabil, a și câștigat titlul de "grâu turcesc".

O altă ipoteză credibilă afirmă că, după ce a fost importat în Spania din Lumea Nouă, la sfârșitul secolului al XV-lea și cultivat pentru prima dată în Andaluzia de către țăranii arabi, care au rămas în acea țară, a fost adus și început să se cultive de ei în Turcia. Republica Marinară italiană, care avea relații de comerț cu Turcia, l-a adus înapoi în Europa și tocmai din acest motiv a fost numit "grâu turcesc".

Vor trebui să treacă două sute de ani de la introducerea sa în Occident, pentru ca noul "grâu" să fie acceptat de fermierii europeni, "datorită" foametei dezastruoase, care va biciui aceste popoare, compensând grâul cu porumbul, care necesită mai puțină grijă și cu un randament foarte mare, în comparație cu alte cereale.

Ascensiunea lui crescu într-un mod necontrolat, trecând de la grădini la țară, pentru a schimba definitiv geografia. Și pentru un simplu motiv: foamea. Acest secol a fost, de fapt, marcat de o serie ciclică de foamete extraordinară. Porumbul era o soluție optimă, un produs nou și a fost folosit pentru o utilizare antică.

Bucătăria moldovenească este strâns legată de produsele pământului și se poate mândri cu o gamă apreciabilă de arome și gusturi, care fac din gastronomie o artă bogată și variată.

Dragostea pentru mămăligă a poporului moldav este o iubire de lungă durată: în această perioadă foarte lungă s-a stabilit între ei o relație de dependență, că doar sărăcia și foametea nu sunt suficiente pentru a o explica, așa că a fost atinsă și sfera sentimentelor.

În 1897, scriitorul irlandez Bram Stoker citează mămăliga în romanul său, inspirat de Vlad al III-lea al Țării Românești: "...Pentru micul dejun încă boia, un fel de terci de porumb, numit mămăligă și vinete umplute cu carne tocată...".

Și este chiar curios faptul că numele de "mămăligă" amintește de "meliga", un biscuit tipic din Piemonte, făcut din făină de porumb.

Rețeta cu arome străvechi, este foarte răspândită în tradiția culinară a Moldovei: ingredientele sunt foarte simple, fiind nevoie doar de făină de porumb, apă și sare. Este pregătită, în mod tradițional, într-un vas de fontă, numit ceaun,  pentru a obține în final un produs de forma unei cupole sau a unui soare galben pe platou.

Minunată pentru scrob, pentru pește prăjit cu mujdei, dar îmbinația ideală este mămăliga cu friptură, sau cu alte bucate din carne.